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　　在蛋糕制作中的獨特作用

　　蛋糕依賴“面糊氣泡穩定性”和“烘烤膨脹”，硫酸鎂的作用更側重于調節面糊黏度、增強泡沫穩定性及改善口感：

　　1.穩定蛋白泡沫，提升蛋糕蓬松度

　　原理：在戚風蛋糕、海綿蛋糕等依賴蛋白打發的配方中，硫酸鎂可降低蛋白膜表面張力，增強泡沫韌性，減少烘烤過程中的“消泡”現象。

　　效果：蛋白霜穩定性提升，蛋糕糊在烘烤時能保持更多氣泡，成品高度增加（約8%~12%），內部氣孔細密均勻（避免“大孔洞”或“塌陷”）。

　　對比：未添加時，蛋白霜易因攪拌過度或溫度變化破裂，導致蛋糕體積小、質地緊實。

　　2.調節面糊黏度，防止分層與沉淀

　　原理：硫酸鎂與面粉中的淀粉、蛋白質結合，可增加面糊的黏稠度和持水性，防止油脂與水分分離（尤其在重油蛋糕中）。

　　效果：面糊質地更均勻，烘烤時受熱膨脹一致，避免“底部沉淀”或“表層出油”；蛋糕切面平整，無明顯分層。

　　3.中和酸堿度，優化風味與色澤

　　風味調節：部分蛋糕配方（如巧克力蛋糕）因添加可可粉呈弱酸性，硫酸鎂的弱堿性（pH 5.5~7.5）可中和酸味，使風味更平衡（避免過酸或過堿）。

　　色澤改善：促進美拉德反應（蛋白質與還原糖的反應），使蛋糕表皮呈現均勻的金黃色，提升外觀吸引力。